René Redzepi, chef de Noma, deixou Pietro Leeman indignado com o prato

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A iniciada por Pietro Leeman, com sua carta aberta ao chef René Redzepi, proprietário do restaurante Noma, não é uma simples dissertação entre profissionais, mas uma reflexão complexa que certamente não possui uma solução “branca-preta”. Mas vamos ver os fatos.

Porque Leeman escreveu para Redzepi

Em 18 de janeiro, o chef do restaurante vegetariano Joia, Pietro Leeman, premiado com uma estrela Michelin, publicou em seu perfil no Facebook uma carta aberta ao seu colega Redzepi, proprietário do restaurante Noma, premiado com 2 estrelas Michelin e eleito quatro vezes o melhor restaurante do mundo de acordo com os 50 melhores restaurantes anuais do mundo.
O assunto da carta é um prato servido por Noma durante uma das três estações em que o menu do restaurante é dividido; a temporada, chamada “Game & Forest Season” (encerrada em dezembro passado), envolve o uso de carne e caça e, como o restaurante explica em seu site “, é a única época do ano em que a carne terá um papel importante. estrelando Noma e durante o qual serviremos tudo o que pudermos colocar em nossas mãos “. Um dos novos pratos apresentados por Redzepi, incluía cérebros selvagens de pato selvagem servido diretamente na cabeça do animal (tratado adequadamente com etanol para evitar qualquer contaminação bacteriana); o prato também inclui o bico do pássaro servido, em vez disso, recheado com um tártaro feito com o coração do pato; tudo para comer usando a língua seca do animal que é usado como uma colher. O menu também inclui outras partes do pato-real, uma vez que o prato é servido em quatro etapas: a cabeça, um espeto da coxa, o peito e o coração tartare.

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A carta aberta

“Pareceu-me que René Redzepi, apesar de sempre seja diferente e criativo – explicou Leeman nas mídias sociais – foi longe demais, cruzando os limites do respeito por outros seres que compartilham o planeta conosco “. Aqui está a necessidade de escrever uma carta aberta:

Caro René, acompanho seus desenvolvimentos criativos há anos. […]
Não tenho objeção de que outras pessoas, por suas diferentes escolhas, comam carne. Estou convencido, no entanto, de que os animais, quando comidos, deve ser respeitado em sua dignidade, evitando-lhes o sofrimento dado, por exemplo, à criação intensiva. Eu também considero responsabilidade que todo mundo tem não só para si, mas também para aqueles que nos seguem. As mensagens que transmitimos através de nossos pratos podem influenciar muitas pessoas. Se sua intenção era provocar ele conseguiu perfeitamente, também para abalar minha sensibilidade. pessoalmente Eu acho esse prato de lixo, para Quentin Tarantino, para ser claro, com a diferença de que Quentin usa molho de tomate para pintar a morte violenta de seus atores, ela usou um animal de verdade “.

Penso também que a criatividade não deve ser um fim em si mesma, mas que deve ser contida pela ética e pela moral, especialmente neste presente, não à custa da Natureza e de seus habitantes, humanos ou não humanos.

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A resposta, de fato, as respostas

Para responder a Leeman, veio Arve Podsada Krognes, diretor de comunicação do restaurante Noma que, além de agradecer ao chef suíço por experimentar seus pratos, explica: “Com nossas três estações distintas, temos um menu que também se concentra na carne e ingredientes da floresta no outono. Dedicamos muito trabalho e esforço para preparar nossos menus aqui no Noma. Entendemos e apreciamos que alguns de nossos menus ou pratos específicos possam parecer provocativos e às vezes causa polêmica. Embora possamos não necessariamente compartilhar sua opinião ou abordagem, agradecemos sua opinião compartilhando seus pensamentos e encorajando a discussão “.

Um dos chefs que trabalham com Redzepi, o italiano, também apoiou a escolha de Noma e explicou sua filosofia Riccardo Canella: “Antes de tudo, sei que para quem não conhece nossa filosofia, este prato pode parecer extremo! É e certamente pode incomodar as pessoas que, por várias razões, seguem uma dieta vegetariana ou vegana, na verdade, isso também pode perturbar muitos onívoros, esse é exatamente o ponto. A razão pela qual este prato foi feito é simples, quando comemos carne (usamos muito pouco no Noma!) sempre há uma morte entre, se você precisa vê-lo ou não. Para comemorar essa morte, decidimos respeitar o animal usando tudo, da cabeça às pernas, apenas por não desperdice nada, por mais que esse respingo possa estar aos olhos de muitos, garanto-lhe que aquele pato-real é menos manchada de sangue do que o peito de frango no celofane dentro das caixas de plástico que você compra no supermercado, sem mencionar os vegetais de baixo preço e fora de época que você sempre compra no supermercado em casa “.

O chef vegano e chef

o chef vegan Davide Maffioli, fundador do Vero Restaurant em Varese, o único restaurante completamente vegano na Itália a ser mencionado no Guia Michelin, explica: “Eu acho que é apenas uma questão de impressão: a idéia de servir os animais em sua totalidade, mostrando seu corpo e, portanto, a origem real, ou tentar não jogar nada desse corpo, não é uma idéia inovadora de Redzepi: pense nas lagostas servidas inteiras à mesa, o risoto com pentes, lagostins, peixes dos quais, em alguns casos, a cabeça e os olhos são comidos, mas também o peru americano clássico ou, novamente, o porceddu da Sardenha trazido à mesa com a cabeça e maçã na boca: qual a diferença? Existem muitos outros restaurantes estrelados que servem pratos de carne extremos, se a mensagem está errada, é realmente para todos, sem mencionar que a Noma já está fazendo muito ao ter uma de suas três temporadas de culinária dedicadas apenas a pratos vegetarianos e veganos “.

O debate está aberto e também o chef vegana Daniela Cicioni interveio no debate: “Concordo com Riccardo Canella: muitos dos que eles ficam horrorizados na frente da foto eles comem animais diariamente (ou seus derivados) de fazendas desnutridas mais ou menos intensivas, tratadas pior que o pior lixo, antes e depois da morte. Além do respeito pela vida “.







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