quem ganha na comparação para fazer pão?

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quem ganha na comparação para fazer pão? 5Em tempos de claustro forçado, o cheiro do pão que se espalha pela casa pode iluminar o dia. Mas nem sempre o fermento de cerveja está disponível, o que, juntamente com a farinha, é um dos produtos mais vendidos nos supermercados. Que melhor oportunidade para converter em fermento e as inúmeras vantagens.

Levedura de cerveja – o conhecido pão bege e sua variante seca em saqueta – é um cogumelo composto por colônias de Saccharomyces cerevisiae. Fácil de usar, possui tempos de subida rápidos.

O fermento é o fermento que foi usado com mais frequência no passado para fazer pão em casa. Trata-se de uma massa mais ou menos sólida, constituída por uma colônia de bactérias e leveduras que, nas condições certas, originam acidificação espontânea e, portanto, fermento natural. Não é por acaso que essa criatura composta, viva e rica em biodiversidade, também é chamada de massa azeda e levedura natural. É composto por várias espécies de Saccharomyces e várias cepas de bactérias do ácido láctico, incluindo algumas bem conhecidas pelos consumidores, porque estão presentes no iogurte (como Lactobacillus acidophilus e L. casei). Essa riqueza atua em várias frentes e aprimora o produto final.

Tempos de subida. O fermento de cerveja funciona rapidamente (algumas horas) e infla bem a massa, mas, devido ao curto tempo de descanso da massa e à fraca diferenciação das bactérias, não retrabalha os ingredientes o suficiente para torná-los mais digeríveis e assimiláveis. Em vez disso, a massa fermentada, graças à presença de muitos microorganismos diferentes, requer várias horas de descanso (cerca de seis). Mas paciência recompensa. “Do ponto de vista da saúde, a principal vantagem da fermentação está aqui – explica Paolo Pigozzi, nutricionista e fitoterapeuta – porque é possível prolongar mais o trabalho de fermentos em amidos e proteínas”.

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Muitos estudos indicam que o pão com fermento é capaz de modular a resposta glicêmica

As vantagens. Digestibilidade e tolerabilidade. Os microrganismos da massa fermentada “predizem” os açúcares da farinha, tornando o produto final e seus principais componentes mais digeríveis. Eles também facilitam a assimilação de vários minerais, incluindo ferro, zinco, cromo e magnésio, e das vitaminas B. A tolerância ao glúten também melhora. “Um estudo italiano, realizado em pessoas com sensibilidade transitória ao glúten (não doença celíaca!), Mostrou uma melhora acentuada na tolerância com o consumo de pão integral. “Provavelmente quem come regularmente melhora o limiar de tolerância”, explica Pigozzi, que então quebra uma lança a favor de farinhas integrais e orgânicas para a preparação de um bom pão de um ponto de vista gustativo e nutricionalmente válido.

Redução de ácido fítico. Esta substância, que diminui a absorção de minerais, é reduzida com o processo de acidificação e o longo fermento. Portanto, não há risco de que o farelo da farinha de trigo integral, rico em ácido fítico, impeça a absorção de minerais. Nutrição para a microbiota. O processo de fermentação enriquece o pão com bactérias benéficas para a flora intestinal, promovendo defesas imunológicas, combate ao inchaço e flatulência, prevenção da constipação (principalmente com o produto integral, rico em fibras).

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fermento
A massa fermentada é feita facilmente em casa e pode ser preparada com qualquer farinha, mesmo sem glúten

Baixo índice glicêmico. Muitos estudos indicam que o pão com fermento é capaz de modular a resposta glicêmica. Portanto, ele tem um índice glicêmico reduzido em comparação com o fermento de cerveja, por isso ajuda a conter as alterações glicêmicas que, se repetidas ao longo do tempo, podem aumentar o risco de diabetes 2 e excesso de peso – sempre é claro que o restante da refeição é equilibrado.

Pão “ao vivo” e saboroso. No pão de pelo menos 1 kg, a parte central do pão permanece “viva” porque é menos afetada pelo calor; dentro de um dia, as bactérias retornam para se reproduzir e colonizar toda a forma. Além disso, os ácidos lácticos, combinados com alguns metabólitos secundários, formam compostos aromáticos na culinária que dão aos sabores e aromas do pão do passado.
Melhor conservação. Pão de fermento pode ser mantido por vários dias sem mofo.

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O fermento é feito facilmente em casa, seguindo as muitas receitas da web. Pode ser preparado com qualquer tipo de farinha, mesmo sem glúten. Basta misturar com água e deixar descansar a uma temperatura de pelo menos 20 ° C. Nesse ponto, ele é colonizado pelos microrganismos naturalmente presentes no ambiente, que dão à massa fermentada sua própria “marca registrada” – no sentido de que toda casa tem um fermento natural ligeiramente diferente do outro com presença diferente de cepas bacterianas. Os microrganismos se alimentam da massa, se reproduzem e a incham. Após três dias de refeições diárias (que exigem a adição de água e farinha para alimentar os “colonizadores”), a massa está pronta. Tem uma aparência inchada, suave e agradavelmente perfumada. Esse processo de três dias é feito apenas na primeira vez. Depois, é mais simples: sempre que você faz o pão, sempre deixa um pouco de fermento natural de lado e coloca na geladeira, onde pode ser guardado por um longo tempo se for atualizado regularmente; assim, temos uma autonomia preciosa em tempos de prisão.

O fermento pode ser sólido ou fluido. O primeiro dá um pão com um sabor antigo, um pouco mais ácido. Quer bebidas a cada 7-10 dias. O segundo tem um sabor final mais leve e se contenta com bebidas no momento do uso, se o pão for feito a cada 15-20 dias.

Giuliana Lomazzi

© Reprodução reservada

Editando The Food Fact

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