“Posso substituir a farinha?”. Guia para as perguntas mais frequentes em Vegolosi.it

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“Posso substituir a farinha?”.  Guia para as perguntas mais frequentes em Vegolosi.it 10

Não passa um dia sem que alguns de vocês nos perguntem se é possível substituir uma farinha em uma de nossas receitas por outra, e então pensamos em tentar “sistematizar” a resposta, reunir as informações aqui. Começamos a anotar todas as informações que chegam até nós a partir da experiência adquirida ao longo dos anos na cozinha e vamos atualizando essa peça gradualmente se houver variações ou insights.

Substitua a farinha 0 e 00 pela farinha integral

A diferença entre 0 e 00 farinha e farinha integral (estamos falando de farinha de trigo) está ligada ao refino. Como dissemos com mais detalhes também em nosso manual “Tornando-se vegetarianos e veganosPublicado por Gribaudo, durante o beneficiamento do trigo, dependendo do grau de refino, a farinha é cada vez mais separada de sua parte fibrosa (aquela que a faz inteira, ou seja, moída na sua totalidade). Existem processos em processos de pastelaria e padaria em que a presença de farinha “branca” é decisiva: pensemos em alguns produtos grandes com fermento como o pandoro ou o panetone ou o babà onde a presença de uma farinha com uma elevada percentagem de glúten (como por exemplo A manitoba, por exemplo, que não existe integral) garante o sucesso da receita. Existem receitas, porém, nas quais é possível fazer a substituição (tanto em uma direção quanto na outra), mas seguindo alguns cuidados.

Bolo de veludo marrom vegana

Nosso bolo de veludo marrom feito com 2 farinha, um bom meio-termo entre branco e integral

Como proceder

Farinha integral por ser feito de grão integral e conter mais fibras (cuidado com as farinhas integrais “falsas”, ou seja, aquelas que nada mais são que farinha 0 ou 00 mas com adição de farelo ou farelo) absorve maior quantidade de água e também tende a subir caso contrário, na cozinha – é preciso um pouco mais de esforço. Quando queremos, portanto, substituir uma certa quantidade de farinha branca com apenas farinha integral (trigo) teremos que adicionar líquidos à receita de uma forma diferente, aumentando-os ligeiramente, em colheres, até obter a mistura descrita.
Não há proporção padrão verdadeira porque as farinhas integrais (e seu grau de absorção) variam muito de marca para marca.
Outra coisa a prestar atenção será fermento porque a farinha integral, como dissemos, é mais “pesada” e por isso sobe de outra forma: o “poder” de um sachê de fermento natural – 16g – à base de creme de tártaro (aquele usado na culinária vegana por não conter o estabilizador E470 de origem animal) será diferente pelo simples fato de que o dióxido de carbono desenvolvido na massa e que permitirá obter a alveolação, encontrará maior resistência.

biscoitos de banana vegan sem açúcar e sem glúten

Às vezes você também pode fazer massa sem farinha, como nesses biscoitos de banana sem glúten

Substitua uma farinha integral por 0 ou 00

Aqui temos o procedimento inverso e portanto também um comportamento diferente: se em uma receita feita com farinha integral você quiser usar uma farinha branca, o que você fará é administrar os líquidos de forma diferente diminuindo-os e, portanto, adicionando os líquidos indicados na explicação aos poucos, até obtenha a consistência que está descrita: é muito provável que necessite de menos bebida vegetal ou água do que indicamos.

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Cozinha e tempos

Alterando a consistência e o grau de capacidade de fermentação, os tempos de cozimento no forno (ou em uma panela em casos raros) também mudam um pouco, embora não muito. Partindo do princípio de que é sempre melhor na confecção de pastelaria e pão utilizar o forno em modo estático:

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  • quando você muda de uma receita com farinha branca que você transformou em farinha integral, pode demorar mais alguns minutos – verifique sempre com o teste do palito
  • quando você muda de uma receita de farinha integral que transformou em uma refinada, pode demorar alguns minutos a menos – novamente, sempre verifique com o teste do palito

Farinhas de grãos inteiros, mas não trigo / trigo (aveia, espelta)

A passagem em uma receita de 0 ou 00 farinha (entre as duas a diferença é mínima) para uma farinha integral mas não de trigo, segue as mesmas regras descritas acima, mas você terá que prestar atenção aos graus de absorção porque, mesmo neste caso por exemplo, a espelta integral moída em pedra absorve muito e por isso será necessário (sempre em colher) acrescentar mais água ou bebida vegetal.
O que deve ser sempre lembrado é que qualquer modificação na farinha de uma receita testada é sempre uma aposta, pois as variáveis ​​são muitas – existem muitas mesmo usando a mesma, imagine trocando.

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Até a pastelaria é possível sem glúten: aqui a receita de uma tarte com frutos secos

Substitua 0,00 ou farinhas integrais por farinhas sem glúten

Aqui, o capítulo é espinhoso. O glúten é frequentemente um fator determinante no sucesso da mistura de ingredientes (química pura) que se cria para fazer uma receita. Sobremesas sem glúten e produtos de panificação não são apenas uma receita clássica com glúten que substitui a farinha. A química interna de uma receita sem glúten é completamente diferente porque envolve um manuseio diferente duas variáveis ​​ligadas na presença desta proteína (glúten, na verdade): o grau de fermento e a Estado das massas.
Se apenas substituirmos – por exemplo – 300 g de farinha integral por 300 g de farinha de arroz em um bolo ou em uma padaria o que teremos será um grande desastre. Não só a massa não ficará junta ficando completamente “quebradiça”, mas também a levedura não acontecerá ou acontecerá em uma parte mínima, levando-nos a obter um bom “tijolo” de farinha de arroz (ou outra farinha sem glúten).

Tarte de trigo sarraceno com peras e geléia de amora

Outro exemplo de bolo sem glúten: o protagonista aqui é a farinha de trigo sarraceno

Aqui em Vegolosi.it tentamos sempre alternar receitas com e sem glúten, porque sabemos que existem muitas pessoas que têm intolerâncias graves, mas é quase impossível que uma das nossas receitas de bolos ou pão possa ser alterada de “com glúten” para “sem” simplesmente substituindo uma farinha por outra: o resultado nunca será correto. É por isso que quase sempre a pergunta “Posso fazer essa receita sem glúten?” nós respondemos “Não tentamos e não sabemos como ajudá-lo”. O que podemos fazer, no entanto, é dizer a você que está lá uma seção inteira de uma receita sem glúten na revista e a partir daí você pode desenhar ideias com as duas mãos.

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Também deve ser notado que existem misturas prontas de farinhas sem glúten que você pode comprar e que de alguma forma imitam o rendimento das farinhas com glúten: costumam ter uma mistura com proporções bem estudadas entre farinha de arroz, fécula de batata e alguns espessantes. Também neste caso é possível tentar substituir estas misturas pela farinha (ou farinhas) que indicamos na receita mas não podemos garantir o resultado final.



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