Parma Ham e San Daniele, o ministro bloqueiam raças que não garantem qualidade

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«Seja paciente, o rascunho da nova especificação de presunto de San Daniele, que será aprovada pelo Ministério, indicará um limite máximo para o peso de pernas frescas destinadas a serem temperadas por 13 meses. As coxas após nove meses não podem ter um peso exagerado, caso contrário não temperam adequadamente ". Estas são as palavras do gerente da fábrica de presuntos de um consórcio que, nos últimos meses, vem realizando uma comparação dos novos regulamentos com o ICQRF do Mipaaf. Nossa esperança é que a proposta de 18 kg seja revista como o peso máximo das coxas indicado no rascunho da nova especificação (agora o limite é 14). Se o calado não mudar, as portas se abrirão para raças de porcos de rápido crescimento que não são compatíveis com o presunto cru Dop.

À espera de notícias, outros fatos são um bom presságio. O novo decreto sobre o presunto 12390 de 5 de dezembro de 2019 assinado pela Ministra das Políticas Agrícolas e Florestais Teresa Bellanova e publicado no site, reitera a necessidade de ter para a matéria-prima "procedimentos transparentes e métodos de análise incontestáveis, que se referem a um banco de dados oficial baseado na análise do DNA dos criadores utilizados ”. Além de verificar a genética, os animais reprodutores também serão avaliados considerando a qualidade do presunto ao final do tempero, com base em um esquema de monitoramento objetivo e verificável em cada etapa, para garantir a correspondência com as especificações. O texto prevê um processo oficial de reconhecimento de raças disseminadas, mas não incluídas, no Livro de Rebanho Italiano da ANAS (Associação Nacional de Criadores de Porcos). Essa genética de suínos pesados ​​já está presente na "Lista de outros tipos genéticos que aguardam avaliação e usados ​​para fins de DOP" no site da Ifcq.

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tempero de presunto
O novo decreto prevê a verificação da genética dos porcos, considerando a qualidade do presunto no final do tempero

O julgamento da conformidade será criado pelo Crea-za (Centro de Pesquisa em Pecuária e Aquicultura do Conselho de Pesquisa em Agricultura e Análise da Economia Agrícola do Mipaaf) A verificação deve ser concluída dentro de 90 dias após a solicitação de novos tipos genéticos e dentro de 180 dias para aqueles que já estão em uso. A avaliação será baseada em elementos documentais que incluem esquemas de seleção, crescimento diário e outras características técnicas que as empresas especializadas na venda de genética devem apresentar. A grande novidade diz respeito à avaliação da capacidade do tipo genético de garantir duas coisas: "manter ou aumentar a cobertura de gordura " e "Manter ou melhorar a atitude da carne em amadurecer".

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Tem mais se o Mipaaf exigir, o Crea-za deve realizar testes experimentais, acompanhando os porcos desde a fase de desmame até o final da cura dos presuntos para avaliar o desempenho. São testes exigentes que exigem cerca de dois anos de trabalho. Este elemento representa a arquitrave do decreto, porque somente através da realização de testes de campo é possível determinar se as coxas de porcos de outras raças são capazes de se tornar presuntos DOP. Julgamentos que ninguém pode produzir até agora. As mesmas regras também são aplicadas às novas raças de porcos nunca usadas antes.

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O decreto da ministra Teresa Bellanova parece querer recusar a perspectiva de usar presuntos Dop de rápido crescimento para presuntos

Pelo Fato Alimentar Esta é uma notícia importante. Há meses que contestamos a escolha dos consórcios de Parma e San Daniele para incluir nos rascunhos do novo regulamento a possibilidade de abater porcos com peso superior a 200 kg após nove meses, que dificilmente garantirão a qualidade exigida para um salame DOP. Há meses que solicitamos uma avaliação dos presuntos obtidos das coxas de porcos de crescimento rápido, sem obter respostas. Os valores de peso das coxas propostos nos rascunhos dos novos regulamentos dos Consórcios de Parma e San Daniele realmente abrem as portas para raças de rápido crescimento, e o decreto do ministro Bellanova parece querer rejeitar essa perspectiva.

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Roberto La Pira

Jornalista profissional, licenciatura em Ciências da Preparação de Alimentos



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