os segredos de novos produtos à base de lentilhas, ervilhas e grão de bico


O macarrão é um alimento indispensável para os italianos e entre as novas adições ao todo, de Kamut, a ortografia agora é adicionada àquela baseada em leguminosas: apareceu pela primeira vez em lojas especializadas em alimentos naturais, agora encontrada em todos os supermercados, também para cadeias de marcas.

Vamos falar massa de grão de bico, lentilha ou ervilha, que não pode passar despercebida por quem presta atenção às novidades, também porque apresenta cores inusitadas, graças ao uso da farinha produzida com essas leguminosas. Na maioria dos casos, eles são formados de forma curta, como aipo, fusilli ou caserecce, que possuem melhor cozimento do que uma massa longa, os tempos de cozimento são de fato mais rápidos do que os da massa de semolina, a consistência não é melhor massa de nossa tradição, mas o sabor é original, diferente dependendo da leguminosa usada, e isso torna um produto interessante para combinações incomuns.

A marca Coop, na linha BeneSì, propõe caserecce de farinha de grão-de-bico e penne à base de lentilhas amarelas produzidas pela empresa Pasta Lensi, de Brescia. A linha Semplici e Buoni da Pam-Panorama inclui sedanini de lentilhas vermelhas e ervilhas verdes fusilli, produzido por Andriani di Gravina di Puglia. Entre as marcas mais famosas, não podemos esquecer o Barilla, com formatos como o grão-de-bico caseiro e as penas de lentilha vermelha. Uma marca menos conhecida, presente em muitos supermercados, é a Felicia: massa produzida pela Andriani, em uma fábrica de mais de 4000 metros quadrados, inteiramente dedicada à produção sem glúten.

Em supermercados especializadoscomo a NaturaSì, encontramos macarrão com a marca Ecor, (sedanini de lentilhas vermelhas, fusilli de ervilhas e espaguete de lentilha amarela e arroz), produzido pela Andriani, além de marcas especializadas em produtos orgânicos como Fior di Loto e Probios (produzido por Pasta Lensi), que também propõe espaguete de lentilhas amarelas.

Massa de leguminosas
Felicia é produzido em uma fábrica inteiramente dedicada à produção sem glúten

Para entender melhor o que está por trás desses produtos, nos voltamos para Michele Andriani, presidente da empresa homônima. "Começamos há pouco mais de 10 anos – diz Andriani – com um desafio: produzir massa sem glúten que tivesse apenas água e ingredientes de farinha, enquanto na época, na maioria dos casos, diferentes aditivos eram usados. Fizemos uma pesquisa em conjunto com a Bhuler (uma empresa importante que produz plantas para processamento de cereais) e desenvolvemos um método que utiliza vapor e atrito mecânico para gelatinizar massas sem glúten e dar uma consistência adequada à massa, sem necessidade de aditivos ".

a empresa produz massas com farinhas de 35 matérias-primas diferentes, como arroz, milho, quinoa, aveia e trigo, além de leguminosas. Aqui, tanto a moagem quanto a produção da massa acontecem a partir das diferentes farinhas; 49% dos produtos são destinados ao mercado nacional e 51% para exportação.

os segredos de novos produtos à base de lentilhas, ervilhas e grão de bico 1
Barilla tem formatos como grão de bico caseiro e penas de lentilha vermelha

"Pasta de leguminosas – diz Andriani – nasceu há cinco anos de um pedido do mercado dos EUA, com a ideia de introduzir proteínas vegetais para substituir esses animais. Para nós, o exterior é, em muitos casos, o mercado de referência, porque em geral há mais atenção para produtos inovadores que são equilibrados do ponto de vista nutricional. Nós absolutamente não pensamos que a massa de legumes pode substituir a nossa massa de sêmola – continua Andriani – mas que é uma maneira nova e mais prática de consumir leguminosas ".

claro este macarrão é adequado para celíacos, e está localizado no mercado de "sem glúten", que é muito bem sucedido mesmo entre aqueles que não são celíacos, mas o interesse nutricional não está ligado à ausência de glúten – substância absolutamente inofensiva para a maioria parte das pessoas – no que diz respeito à riqueza nutricional.

os segredos de novos produtos à base de lentilhas, ervilhas e grão de bico 2"Pasta de leguminosas – enfatiza o nutricionista Enzo Spisni – é um alimento interessante não só para veganos e pessoas intolerantes ao glúten, mas para todos, porque é rico em proteínas e, portanto, útil para fornecer essas substâncias no lugar de produtos de origem animal. Willy-nilly teremos que reduzir o consumo de carne, porque o impacto ambiental das fazendas não é sustentável. A massa de leguminosas possui características apreciáveis, pois contém cerca de 20% de proteínas contra 10%, em média, de massa de sêmola. As proteínas vegetais, como as dos cereais, não são consideradas de alto valor biológico porque são deficientes em alguns aminoácidos essenciais, mas podem ser facilmente recuperadas durante o dia pelo consumo de carboidratos. Além disso, o índice glicêmico da massa vegetal é menor, enquanto o teor de fibra (em torno de 5 a 10%) é maior do que o da semolina, a menos que consideremos a integral.

devemos Observe também que as leguminosas, comparadas a outras matérias-primas usadas na produção de massas "alternativas" (como o milho), têm um impacto ambiental reduzido; em vez disso, a semeadura de leguminosas em rotação com outras culturas ajuda a enriquecer os solos esgotados.

os segredos de novos produtos à base de lentilhas, ervilhas e grão de bico 3
Alce Nero mistura todo o trigo duro e legumes

Até aí tudo bem: um novo produto, prático, saudável, italiano e sustentável para o meio ambiente. Quando chegamos ao balcão de caixa, no entanto, o preço é muito superior ao de uma massa de sêmola industrial, que é de cerca de 1-1,5 € / kg: 8 € / kg a massa de leguminosa Coop, cerca de 12 a marca Pam, assim como os formatos Felicia Bio e Fior di Loto que encontramos no supermercado. Também sobe para 15-16 € / kg para alguns tipos disponíveis em lojas especializadas. Qual é a diferença devido a isso? A matéria-prima é mais cara que a semolina, além disso, as leguminosas têm características menos constantes do que o trigo, por exemplo, se você tiver 10 quintais de leguminosas, cerca de metade é descartada porque tem alguns defeitos e é destinada a produzir ração animal ou embalagem inovadora. Além disso, deve-se considerar que a produção é menos eficiente porque, devido à redução da demanda, as linhas de produção devem ser freqüentemente interrompidas e preparadas para mudar para um produto diferente.

em resumo, pode valer a pena investir alguns euros para experimentar esta nova massa. "O importante é ler a lista de ingredientes – lembre-se da Spisni – e verificar se a massa é produzida exclusivamente com farinha de leguminosa, sem aditivos".

© Reprodução reservada

Todos os dias, mais de 40 mil pessoas nos seguem.
Somos independentes e livres da lógica política e empresarial.
Tudo isso é possível graças às doações de leitores que cobrem 20% das despesas

Valeria Balboni