os dez segredos para escolher o real

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O sorvete
O artesanal é uma das sobremesas favoritas dos italianos que lotam as 20.000 sorveterias espalhadas por todo o território todos os verões. O problema é poder distinguir sorveterias artesanais reais daquelas que usam principalmente produtos semi-acabados industriais. Na ausência de uma lei, as regras estão faltando e qualquer pessoa pode oferecer seu sorvete artesanal aos consumidores, o que cria muita confusão. Para identificar o verdadeiro cone artesanal, escolhemos dez elementos, todos importantes e nem sempre fáceis de seguir.

1) O primeiro segredo para desfrutar de um sorvete caseiro é comê-lo imediatamente após o creme, quando a massa ainda estiver macia. Nesta fase, metade da mistura ainda tem que congelar e a temperatura varia entre -8 / -10 ° C e pode-se perceber um efeito aveludado que é perdido após 7-8 horas, porque o balcão refrigerado com as bandejas mostra 6-7 graus menos e a essa temperatura a formação dos pequenos cristais de gelo é concluída. A regra é válida, mas nem sempre, porque alguns sabores dão o melhor perfil aromático após algumas horas ou até no dia seguinte, ver chocolate e frutas secas, ou seja, após uma certa maturação na bandeja. A regra geral é que o sorvete caseiro deve ser consumido dentro de três dias.

2) O segundo e os aditivos. As sorveterias que preparam e dosam todos os ingredientes em seu próprio laboratório, incluindo emulsificantes e espessantes, como já foi feito, são muito poucas. É uma escolha que requer um conhecimento profundo das matérias-primas e da técnica, além de um longo tempo disponível. Por esses motivos, poucos conseguem seguir um método de processamento que exclui completamente os produtos semi-acabados industriais. As raras sorveterias que fazem tudo em casa e não adicionam aditivos recebem um sorvete com uma estrutura fraca, para ser consumido algumas horas após a produção. A maioria dos artesãos usa uma preparação chamada “neutra” (baseada em aditivos que incluem espessantes naturais, como sementes de alfarroba, guar, tara e farinha de pectina, às vezes misturados com emulsificantes). Esta preparação é essencial para dar a estrutura correta ao sorvete e 99% do sorvete artesanal o contém. Neutro representa uma quantidade mínima da receita (3-5 g por kg) e é adicionado juntamente com os outros ingredientes durante a preparação.

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3) os ingredientes. O melhor sorvete artesanal pode ser reconhecido não pelo tipo “neutro”, mas pelos outros ingredientes. Existem aqueles que usam leite fresco de alta qualidade e aqueles que preferem os de longa vida, aqueles que usam creme de leite fresco e aqueles que usam óleo de palma ou coco, aqueles que adicionam a baunilha real de Madagascar e aqueles que usam o aroma artificial de etil-vanilina. . Para entender como o sorvete é preparado, você precisa ler a lista de ingredientes que devem ser disponibilizados aos clientes. Muitas sorveterias fazem isso, embora seja francamente difícil decodificar uma lista composta por cerca de dez páginas com muitos acrônimos e nomes complicados. “Todo fabricante de sorvete é obrigado a mostrar a lista de ingredientes – diz Roberto Lobrano, fundador da associação Gelatieri de sorvete, que oferece um dia nacional de transparência em 12 de julho – e exibir a placa na loja disponível para os clientes. Por esse motivo, criamos um formato específico e convidamos os clientes a lê-lo, pois é um elemento fundamental para entender se o sorvete é realmente artesanal “.

Sorvete caseiro
Para sorvetes artesanais de frutas, a qualidade da matéria-prima é de grande importância

4) Sorvetes. Muitos artesãos empregam produtos semi-acabados industriais, que também podem ser de excelente qualidade, mas têm o principal defeito de ter um sabor uniforme. Para alguns sabores, o uso de produtos semi-acabados é quase obrigatório, como no caso de sorvete de avelã ou pistache. Para esses dois sorvetes, é muito difícil encontrar artesãos que o preparem a partir de avelãs torradas ou sementes de pistache recém colhidas. Quase todos utilizam produtos semi-acabados à base de avelã ou pasta de pistache. O problema é que a qualidade é muito variável e o custo muda de acordo com o tipo e a quantidade de avelãs. No caso do pistache, por exemplo, a preparação mais cara é aquela obtida com o pistache Bronte real, embora decididamente barato, é a obtida com pistache do leste.

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5) Muitas sorveterias, que em nossa opinião não deve ser definido como “artesanal”, use quase exclusivamente produtos semi-acabados em pó chamados “bases” ou misturas em pó contendo: proteínas, açúcares, leite, aromas, espessantes e emulsificantes. São misturas “perfeitas” para serem colocadas no freezer com água ou leite. Neste ponto, basta adicionar outras preparações em pasta ou avelã, chocolate, purê de pistache … para obter os vários sabores de creme. Os produtos semi-acabados, no entanto, não são todos iguais e é certo fazer uma distinção porque incluem três níveis, dosagem baixa, média e alta. Usando os produtos semi-acabados de baixa e média dosagem, o artesão ainda pode intervir na mistura adicionando uma parte de ingredientes como chocolate, pasta de avelã ou frutas congeladas de sua escolha e personalizando o sorvete. O produto semi-acabado de alta dosagem (rápida) é um saco de 1.250 kg para ser colocado no freezer com uma quantidade dupla de água ou leite. O uso desses produtos semi-acabados é uma opção que economiza muito tempo, porque você não precisa selecionar e preparar os outros ingredientes, mas o resultado certamente não é excelente. Um dos segredos do verdadeiro segredo artesanal é criar sabores de acordo com matérias-primas sazonais e possivelmente relacionados ao território

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A campainha do alarme está com cores muito brilhantes

6) Sorvete de iogurte. Isso pode ser feito adicionando um produto semi-acabado com sabor de iogurte ao fiordilatte. É melhor adicionar 15-20% de iogurte real ao sorvete fiordilatte e uma parte do iogurte semi-acabado. O melhor método é colocar no freezer em lotes uma mistura composta por 80% de iogurte fresco, juntamente com frutose, proteínas do leite sem lactose e emulsificante. No final, o sorvete tem o mesmo nome, mas os sabores são muito diferentes. Nesse caso, se o leite fermentado aparecer como o primeiro ingrediente na lista de ingredientes e sabores sob o nome “sorvete de iogurte”, o resultado deverá ser excelente.

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7) Sorvetes, sorvetes e picolés. A qualidade da matéria-prima também é de grande importância para o sorvete de frutas. Especialmente no verão, o artesão pode escolher produtos sazonais relacionados ao território ou se concentrar em frutas orgânicas. O problema é que você deve primeiro comprá-lo, depois descascá-lo e a operação leva tempo, mesmo que garanta um excelente resultado. A alternativa é contar com produtos semi-acabados de frutas congeladas ou frascos de purê industrial que sempre contêm aromas para fortalecer o sabor. Também existem produtos semi-acabados congelados e purês de excelente qualidade e caros que, no entanto, não podem dar o mesmo sabor que as frutas frescas.

Mulher comendo picolé enquanto relaxa na praia

8) a cor é um elemento importante porque as sorveterias artesanais falsas são reconhecidas por sua cor. Quando a tonalidade é intensa e animada, o sorvete será preparado com produtos semi-acabados e o sabor ficará muito cheio devido aos aromas adicionados.

9) Higiene é o pré-requisito de qualquer sorveteria. Os casacos dos funcionários devem ser de cor clara, limpos e combinados com um cocar. Cada bandeja deve ter uma espátula e não deve haver rebarbas nas bordas. O cartel de ingredientes deve ser posicionado bem à vista. O termômetro dentro do balcão da geladeira deve indicar -14 / -16 ° C. Quando a equipe que prepara o cone também lida com dinheiro, ele deve usar uma toalha de papel para levar o waffle. O piso e as paredes devem estar muito limpos e é apreciado um sistema de raios UV contra insetos.

10) As diferenças Há muitos entre uma verdadeira sorveteria artesanal e uma que faz uso extensivo de produtos industriais semi-acabados, mas nem sempre são tão evidentes. Não é fácil para o consumidor distinguir o verdadeiro do falso artesão, com exceção de alguns elementos que podem fazer uma campainha de alarme tocar como cores vivas. Após o exame visual, o teste é realizado provando o cone.

Se houver outros detalhes que esquecemos, escreva-nos.

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