o que são e onde estão localizados? Artigo de Papille Vagabonde

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o que são e onde estão localizados? Artigo de Papille Vagabonde 2Sempre acontece mais frequentemente do que lido entre os ingredientes de muitos alimentos processados, a presença de uma nova categoria: hidrocolóides. Em Papila Vagabonde Günter Karl Fuchs explica o que são e o que devem ao sucesso a partir de uma carta de um leitor.

Germana F, Mântua: Costumo ouvir falar de hidrocolóides entre ingredientes alimentares, o que são? Para que servem? Eles são perigosos?

Para o instituto de pesquisa O Innova Market Insight, que estuda a tendência de ingredientes alimentares, o uso de hidrocolóides em produtos alimentícios, entre 2018 e 2019, marcou um aumento de 7%, de longe a categoria de ingredientes com o maior índice de crescimento .
Ao ajudar a gerar uma massa gelatinosa sólida, o uso de hidrocolóides na indústria de alimentos ajuda a melhorar a consistência dos alimentos e, em alguns casos, também a aparência e a palabilidade.
Eles não são novos ingredientes no setor de alimentos. Eles tiveram grande sucesso nas décadas de 80 e 90, naquele segmento de produtos chamados “alimentos leves”, onde compostos gelatinosos eram usados ​​para reduzir gorduras e tornar mais agradáveis ​​as preparações com menor teor de gordura.
A tendência de crescimento dos últimos anos está ligada ao aumento da demanda por alimentos vegetais, sem glúten, sem aditivos e conservantes.
A variedade de hidrocolóides permite que as empresas apresentem no mercado produtos mais semelhantes aos que já conhecemos e dos quais temos memória, favorecendo sua aceitação e aprovação pelos consumidores.

Alguns exemplos de hidrocolóides: ágar-ágar, amidos modificados, beta-glucanos, carrageninas, sementes de alfarroba, fibras de bambu, fibras de batata, fibras de ervilha, geleias, goma arábica, goma xantana, guar, inulina. Em quais produtos é mais fácil encontrá-los: produtos de panificação e confeitaria, biscoitos, sorvetes, iogurtes, bebidas esportivas (em especial maltodextrinas).

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hidrocolóidesIngredientes mais utilizados: amido de milho 15%, maltodextrina 15%, goma xantana 13%, goma guar 10%, pectina 9%.

Tipo de produtos: Livre de aditivos e conservantes 16%, 15% sem glúten, Fonte de proteínas 9%, Vegetariano 9%, Kosher 8%.

Eles são perigosos? Os hidrocolóides, ou melhor, muitos deles, são classificados como aditivos na classe de espessantes, estabilizadores e emulsificantes, que melhoram as características sensoriais dos alimentos. A indústria busca ingredientes de origem natural, por exemplo, a pectina feita a partir de frutas cítricas é mais bem-sucedida do que a gelatina de origem animal.

Existem opiniões conflitantes na comunidade científica sobre o uso de hidrocolóides, alguns pesquisadores concordam com os benefícios à saúde dos hidrocolóides de fibra alimentar que podem contribuir para a quantidade de fibra ingerida na nutrição diária, outros expressam dúvidas.

O risco é que esses ingredientes podem aumentar o consenso e a satisfação em produtos que nem sempre são de qualidade. Por exemplo, muitas alternativas ao iogurte à base de plantas têm hidrocolóides entre os ingredientes.
Quem escolhe uma alternativa vegetal ao iogurte, deve saber que está comprando um produto diferente em termos de sabor e consistência. Os hidrocolóides fazem com que pareça mais com iogurte comum, quão correto e justificável isso pode ser.
O que não é questionável é que estamos lidando com produtos alimentícios ultraprocessados ​​que não são muito combinados com a escolha de uma dieta natural.

Günter Karl Fuchs, há Papila Vagabonde

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Editando The Food Fact

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