o que aconteceu com voce Artigo de Papille Vagabonde

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padaria farinha de pãoAcontece frequentemente para encontrar apenas pão pálido e mal cozido à venda. Em Papille Vagabonde, Günter Karl Fuchs explica por que esse fenômeno, que tem raízes tanto nas preferências do consumidor quanto nas práticas de alguns padeiros, é cada vez mais difundido.

Um leitor de Vicenza pergunta “Por que os padeiros sempre encontram pão mal cozido? Sinto falta do pão velho com sua bela crosta dourada, mas parece impossível encontrá-lo!“. Você só precisa ficar meia hora em uma padaria ou em uma fila no balcão de pães do supermercado para ouvir: “três sanduíches não cozidos demais, por favor“,”um pedaço de pão menos cozido do que obrigado“Ou”uma baguete francesa, mas mal cozida, por favor“. Mais ou menos 80% dos pedidos ouvidos pelo padeiro.

Existem várias razões que explicam essas escolhas. Algumas são técnicas relacionadas à produção, outras se relacionam com os gostos dos consumidores. Entende-se que pessoalmente eles são bons para o pão, porque o cozimento melhora a digestão, melhora a boa qualidade da farinha, fermento e processamento.

1) Mastigação
As estatísticas da população apontam que a Itália é um país antigo, no sentido de que a maioria da população tem mais de cinquenta anos. É também o alvo que mais tem o hábito de consumir pão durante a refeição, mas ao mesmo tempo apresenta problemas relacionados à mastigação. Para isso, ele prefere um produto mais macio, que cria menos dificuldade na boca (mudar a variedade seria suficiente, mas isso é outra questão).

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Os gostos dos mais jovens foram alterados pelos pães de hambúrguer macios

Os novos sabores
A cultura do pão está ligada à cultura de gerações datadas. Para os mais jovens, o pão é uma coisa macia que está acima e abaixo do hambúrguer. A referência é a rolos macios (pão de hambúrguer) que não precisam ser muito mastigados. O exato oposto da cultura do pão. Também há muitos jovens que abordam produtos tradicionais, mas eles ainda são um número limitado. Há cada vez menos padeiros com forno que preparam pão todos os dias. Em muitas lojas é vendido pão aquecido a partir de um produto semi-acabado congelado ou produzido por laboratórios industriais que o entregam na loja. O tempo de cozimento também afeta os custos e a economia de energia no final do dia e no final do mês significa um custo menor e uma receita maior.

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então algumas crenças questionáveis. A primeira é que o pão “cru” tornaria você menos gordo que o pão bem cozido. Não há escrito em nenhum lugar e não há estudos sobre o assunto, porém essa crença está muito presente.

Alguém afirma que pão assado causaria câncer. A referência é a formação de acrilamida, uma molécula potencialmente cancerígena que é formada quando os alimentos ricos em açúcar são cozidos em altas temperaturas. No entanto, a questão diz respeito a mais outros alimentos, como batatas fritas, responsáveis ​​por 49% da exposição à acrilamida de um adulto e café (34%), apenas o pão macio (23%). A categoria de biscoitos, bolachas e pão estaladiço (croutons, etc.) é a seguir.

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A acrilamida é uma substância potencialmente cancerígena formada durante o cozimento

Deve ser dito que, considerando o consumo atual de pão fresco, é muito difícil exceder os níveis de exposição da acrilamida estabelecidos pela EFSA. Quanto ao pão, essa substância é formada apenas na casca: quanto mais dourada é, mais acrilamida existe. Nesse ponto, se você realmente quiser, em vez de eliminar o pão bem cozido da dieta, é melhor coçar a crosta e manter a migalha.

Por quanto tempo no que se refere ao consumo, deve-se dizer que a quantidade de pão fresco vendido diminuiu gradualmente ao longo dos anos, mas, pelo contrário, o consumo de: bolachas, taralli, muffins, palitos de pão, produtos embalados e ultraprocessados ​​está aumentando. A linha inferior é que o consumo de substitutos de pão mais ricos em sal, gordura e calorias aumentou.

Günther Karl Fuchs – Papilas errantes

© Reprodução reservada

Editando The Food Fact

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