Mussarela com a ajuda do ácido cítrico? Zambrini escreve muitas imprecisões

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Mussarela com a ajuda do ácido cítrico? Zambrini escreve muitas imprecisões 5

Eu li recentemente um artigo em uma revista mensal impressa intitulada “Mussarela com ajuda: teste em 14 produtos” e eu gostaria de corrigir algumas imprecisões que podem confundir as idéias dos leitores. Em primeiro lugar, deve-se dizer que a mussarela fresca em alta umidade é um queijo macio, com pasta fiada, sem casca e sem tempero obtido pela coagulação do leite com enzimas e separação da coalhada do soro de leite, que é então transformada por ação mecânica e térmica (a “Spinning”) em uma pasta homogênea. São dadas várias formas a essa massa ainda quente (esfera, pães, tranças, nós, …) antes de resfriar os produtos em água e embalá-los com um líquido do governo.

Mussarela pode ser obtido aplicando duas técnicas: a tradicional envolve a acidificação da coalhada por meio de um processo de fermentação láctica na presença ou ausência de soro de leite. A segunda técnica, por outro lado, envolve a acidificação direta do leite pela adição de ácido cítrico ou láctico. Portanto, não é uma “ajuda”, mas uma técnica alternativa real.

CONTAINER MOZZARELLE
Existem duas técnicas para fazer mussarela: adicionar fermentos lácticos ou ácido cítrico

Em ambos nos casos, o objetivo é atingir um nível de acidez que permita que a coalhada gire. A mussarela obtida com o primeiro sistema é um pouco mais ácida (pH 5,2-5,4) e tem um sabor mais caracterizado, enquanto a mussarela obtida por acidificação direta tem um sabor mais doce do leite e é desprovida de notas de acidez. Do ponto de vista operacional, o segundo sistema permite eliminar os tempos de fermentação (cerca de 3 horas) e o risco de atrasos na fermentação, acidificação excessiva e defeitos relacionados.

Embora o ácido cítrico desempenha o papel de adjuvante tecnológico (sequestrador de cálcio em uma fase do processo e não afeta o produto acabado), é habitual considerá-lo um aditivo e declarar sua presença no rótulo como regulador da acidez. A esse respeito, deve-se lembrar, diferentemente do exposto no artigo, que não existe um buraco legislativo sobre esse tema: adjuvantes tecnológicos podem não estar indicados no rótulo e, portanto, não deve surpreender que não haja declaração de uso do coalho ou outras enzimas em algumas mussarela examinadas.No caso de mussarela acidificada por fermentação, seria possível listar apenas o sal na lista de ingredientes. No entanto, as empresas preferem o termo clássico “leite, sal, coalho e fermentos lácticos”, que é mais tranquilizador para o consumidor.

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Mussarela com a ajuda do ácido cítrico? Zambrini escreve muitas imprecisões 6
O ácido cítrico é um adjuvante tecnológico que não precisa ser declarado no rótulo, mas muitos fabricantes o indicam

Sempre por uma questão de precisão, deve-se explicar que o ácido cítrico não serve para coagular caseínas, mas para esgotá-las de cálcio. De fato, a coagulação fornece coalho ou outras enzimas de coagulação. O ácido cítrico também não melhora a qualidade de um leite ruim ou inadequado para o processamento. Por fim, a falha em declarar coalho no rótulo não implica o uso de coalhada, qualquer que seja sua origem. De qualquer forma, o editor do artigo poderia ter levantado a questão da falta de declaração entre os ingredientes da coalhada não produzida no mesmo leite, uma operação de transparência capaz de permitir ao consumidor distinguir a mussarela preparada diretamente do leite fresco daquelas preparadas em toda a ou parcialmente de coalhada (principalmente estrangeira) e para fazer uma escolha informada.

Angelo Vittorio Zambrini, professor contratado em química e tecnologia do leite, Universidade Católica do Sagrado Coração – Piacenza

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