Le etichette dei salumi “senza nitriti artificiali “sono corrette. Risponde l’esperto


Ho notato che nei banchi dei supermercati si trovano sempre più salumi e affettati “senza conservanti artificiali” o “senza nitriti artificiali”. Quindi questi prodotti contengono “conservanti naturali”? In etichetta leggo solo “aromi naturali” ma nessuna traccia di altri conservanti: è regolare tutto questo?

Lettera firmata

Per rispondere ai quesiti del lettore, abbiamo chiesto un parere a Fabrizio De Stefani, direttore del Servizio veterinario igiene degli alimenti dell’Aulss n. 7 Pedemontana.

La domanda crescente di prodotti “naturali” o “senza qualcosa” (free from) ha spinto diverse aziende produttrici di salumi a sostituire additivi della categoria dei conservanti come nitriti/nitrati “artificiali” (che svolgono anche l’attività di esaltatori di sapidità e di rafforzativi del colore) con estratti di vegetali (rosmarino, spinaci, sedano ecc.) contenenti per natura notevoli quantità di nitriti e nitrati. Questa sostituzione però non modifica la composizione chimica dei salumi, poiché i nitriti e nitrati a prescindere dalla loro origine sono comunque presenti nel prodotto finale.

Chi vanta in etichetta l’assenza di conservanti “artificiali” pur avendoli deliberatamente utilizzati ricorrendo a fonti “naturali”, fornisce una falsa informazione che può tra l’altro costituire un rischio per la salute dei consumatori e in particolare delle persone sensibili o intolleranti ai nitriti. Non sembra peraltro plausibile che degli operatori professionisti facciano ricorso a questo espediente in modo inconsapevole.

Le etichette dei salumi “senza nitriti artificiali "sono corrette. Risponde l'esperto 1
Sono sempre più numerosi i salumi che sostituiscono i nitriti artificiali con estratti vegetali che li contengono naturalmente

Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del Decreto 26 maggio 2016, che modifica il Decreto ministeriale 21 settembre 2005 (Decreto salumi), finalizzato ad adeguare il testo all’evoluzione delle tecnologie produttive, delle caratteristiche delle materie prime e ad aggiornarlo sulla base delle modifiche della normativa comunitaria sugli additivi alimentari e sugli aromi, è stato introdotto questo aggiornamento sugli ingredienti che apportano nitrati e nitriti: “Si configura impiego di additivi alimentari l’utilizzo nei prodotti a base di carne di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi, in modo da ottenere effetto conservante nel prodotto finito. L’impiego di tali ingredienti non consente di vantare l’assenza di conservanti.” (Articolo 15)

Il ministero della Salute, con la Circolare 36275 del 12 settembre 2017 ha ulteriormente chiarito i termini di impiego del claim “senza additivi” nelle preparazioni a base di carni, considerando l’indicazione non conforme al Regolamento 1169/2011 (articolo 7) in quanto capace di indurre in errore il consumatore suggerendo per esempio, che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti i prodotti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive. Infine la circolare prendeva in esame anche l’ingrediente “fibre vegetali” o “estratti vegetali” i quali devono riportare la specie vegetale da cui provengono.

Il 17 settembre 2018, inoltre, il Comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi (Paff) dell’Unione europea ha adottato all’unanimità un parere (A.9) in merito all’utilizzo di estratti vegetali che svolgono una funzione tecnologica negli alimenti.

Nel parere vengono riconfermate le posizioni già espresse dalla Commissione nelle dichiarazioni del 2006 e del 2010, ovvero che “l’uso di estratti vegetali che svolgono una funzione tecnologica (conservante, antiossidante, stabilizzante etc.) negli alimenti deve essere considerato come utilizzo volontario dell’additivo alimentare.”

salame affettati insaccati
Gli estratti naturali usati come conservanti non possono essere indicati in etichetta come semplici aromi

Per l’uso di questi estratti considerati a tutti gli effetti additivi alimentari, devono essere rispettate le condizioni stabilite dalla normativa vigente sugli additivi (comprese le specifiche pertinenti) e i prodotti per i quali è consentito l’utilizzo devono essere etichettati in conformità alle disposizioni in materia di etichettatura. Lo stesso vale per alcuni estratti vegetali impiegati nei prodotti alimentari anche in funzione di “aroma”.

A tal proposito, il Comitato ribadisce che, nel caso in cui gli aromi sono aggiunti intenzionalmente agli alimenti con uno scopo tecnologico ulteriore rispetto alla funzione aromatizzante, tale aggiunta viene considerata un’additivazione. Pertanto, anche in tali casi si applicherà la normativa in materia di additivi alimentari.

prosciutto cotto
Non è consentito vantare in etichetta l’assenza di conservanti (chimici e l’uso di conservanti naturali), indicando la presenza di ingredienti con le diciture “aroma

Ricordiamo che soltanto gli additivi alimentari inclusi nell’elenco comunitario dell’allegato II del Regolamento 1333/2008 possono essere utilizzati negli alimenti. La DG Santé ha ribadito il principio della prevalenza della normativa sugli additivi. Per questo motivo se un estratto vegetale svolge una funzione tecnologica, si applica la normativa sugli additivi e quindi dovrà figurare nell’elenco UE di quelli autorizzati. Se questa situazione non ricorre, l’estratto non è autorizzato come additivo alimentare e vi è quindi una violazione del regolamento.

Ne deriva che non è consentito vantare in etichetta l’assenza di conservanti (chimici e l’uso di conservanti naturali), indicando la presenza di ingredienti con le diciture “aroma naturale” o “estratto vegetale” che hanno nell’alimento uno scopo conservante o antiossidante perché tali sostanze non sono riconosciute come tali dalla normativa sugli additivi.

Analoga circostanza in Germania ha dato origine alla Sentenza BVerwG 3 C 7.14a del 10.12.2015 del Bundesverwaltungsgericht (Tribunale amministrativo federale) di condanna un’azienda che utilizzava per la produzione di prosciutto cotto e altri prodotti, in sostituzione del nitrito, una miscela vegetale di verdure o concentrati di succo di verdure, a cui veniva aggiunta una coltura di starter microbici per trasformare il nitrato in nitrito  esaltando così il sapore e rafforzandone il colore.

Fabrizio De Stefani – Direttore f.f. del Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti dell’AULSS n. 7 Pedemontana

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  Redazione Il Fatto Alimentare

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