Fermento de cerveja caseiro? Melhor não: risco de microrganismos patogênicos

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Fermento de cerveja caseiro? Melhor não: risco de microrganismos patogênicos 1Uma das compras mais difícil de encontrar, uma vez que as medidas de contenção contra o coronavírus são ativas, é o fermento de cerveja, útil para preparar pão e pizza em casa, em longos dias de quarentena. O remédio é (ou melhor, parece!) Simples, de acordo com as receitas que despovoam na rede para produzi-lo em casa com poucos ingredientes: cerveja, farinha e açúcar. De acordo com a versão mais simples da receita, basta misturar 150 ml de cerveja, uma colher de chá e meia de açúcar e a mesma quantidade de farinha, deixar repousar durante a noite à temperatura ambiente e no dia seguinte essa mistura poderá substituir o cubo clássico, em nenhum lugar encontrado.

A base deste processo reside a idéia de “reativar” as leveduras – fungos unicelulares da espécie Saccharomyces cerevisae – presente na cerveja e usado para fermentar a massa. Alguém (Saffron Yellow) objetou que a pasteurização mata as leveduras presentes na cerveja, portanto, cervejas não pasteurizadas devem ser usadas. Outra pessoa (Correio da noite) desencoraja fortemente essas experiências, para evitar possíveis problemas de saúde.

Pedimos uma opinião a Antonello Paparella, microbiologista de alimentos da Universidade de Teramo.

“A mistura obtida pela mistura e saída de cerveja, farinha e açúcar à temperatura ambiente não é levedura de cerveja, tem muito pouco poder de fermentação e pode permitir o crescimento de microorganismos indesejados ou mesmo patogênicos. – Paparella diz – Foi observado que nas cervejas não pasteurizadas podem estar presentes microorganismos nocivos à saúde, enquanto nas pasteurizadas esse evento é muito mais raro, mas esporos (formas de resistência) podem ser detectados, por exemplo, Bacillus cereus, que pode causar intoxicação alimentar (discutida aqui e aqui). Na cerveja, a presença desses microrganismos indesejados é neutralizada principalmente pelo processo de pasteurização, mas também por fatores como a acidez da bebida, a atividade antimicrobiana do lúpulo, o nível de dióxido de carbono e o teor de álcool. Quando misturamos cerveja com farinha e açúcar, alteramos a acidez e o teor alcoólico da massa, também o açúcar é um excelente nutriente para diferentes espécies bacterianas. O resultado é que ele oferece a possibilidade de crescer para microorganismos que estão em concorrência com a levedura e podem dificultar o processo de fermentação. Existe também o risco de proliferar qualquer microorganismo patogênico ocasionalmente presente na cerveja, como o Bacillus cereus. É verdade que essas bactérias são então neutralizadas assando pão no forno, mas não devemos negligenciar a possibilidade de contaminar as mãos, a superfície de trabalho ou os utensílios de cozinha “.

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Quando misturamos cerveja com farinha e açúcar, eles podem crescer para microorganismos que competem com fermento

Portanto, não existe uma solução caseira para preparar pão e outros produtos fermentados?

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“Existe uma possibilidade: você pode produzir massa fermentada (massa fermentada), uma massa que permite que a massa suba graças à atividade de um consórcio microbiano composto por leveduras e bactérias láticas. – Continue Paparella – Embora o fermento de cerveja seja uma cultura de microrganismos de uma única espécie, o fermento é constituído por um complexo de microrganismos que também depende do ambiente em que foi produzido. As bactérias lácticas, que dão a acidez típica ao pão produzido com esta levedura, são verdadeiros “guerreiros” que combatem o desenvolvimento de microorganismos “antitecnológicos”, aqueles que impedem o fermento e patógenos. Não devemos esquecer que os processos desencadeados pela levedura materna permitem produzir alimentos mais digeríveis e úteis para a saúde (falamos sobre isso aqui) “.

Como proceder para produzir levedura mãe em casa?

“Para fazer isso, começamos com farinha com alto teor de proteínas, por exemplo, Manitoba, ou 1 ou 2, e água. – explica o especialista – Você deve adicionar um “ativador”, ou seja, um elemento rico em açúcares que promova o crescimento de microrganismos úteis, por exemplo, uma fatia de maçã ralada, uma colher de iogurte ou um smoothie de tomate azedo. Esta mistura deve permanecer à temperatura ambiente até o volume dobrar, pelo menos deve ser atualizada várias vezes, com a adição de farinha em quantidades iguais (100 g de farinha por 100 g de massa inicial) e água conforme necessário (cerca de 50 ml) para obter uma mistura elástica. Os refrescos também devem ser realizados de 8 a 10 vezes, para que uma comunidade microbiana eficiente e estável se desenvolva e o fermento ganhe força. O fermento-mãe está pronto quando não são necessárias mais de 4-6 horas para a massa atualizada triplicar seu volume “.

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Levedura mãe
A atualização do fermento-mãe também deve ser realizada 8 a 10 vezes

O que você diz em vez da “transição”? Pode ser útil comprar massa de pizza pronta no supermercado e guardar algumas para uso posterior?

“Esse processo não é muito eficaz – diz Paparella – porque, mesmo que mantenhamos um pedaço de macarrão (feito com levedura de cerveja) e o refrescemos, ele não é de fermento e rapidamente perde seu poder de fermentação, devido à diluição do levedura. “

Atenção então: em vez de seguir novas receitas “milagrosas”, com o antigo método de fermento, não corremos riscos e podemos obter resultados mais satisfatórios.

© Reprodução reservada

Valeria Balboni




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