Alimentos vegetais nos ensinam que ninguém é estrangeiro

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Pizza, um símbolo de estilo italiano em todo o mundo, feita com farinha de trigo. O mais simples dos pratos de macarrão de tomate. Ou o risoto amarelo, o típico milanês. Existe, talvez, algo mais local e tradicional? Não, alguém responderia. E se, em vez disso, esses pratos nos contam uma história diferente, composta por migrações, viagens, contaminações sociais e culturais? Se os alimentos vegetais na base de nossa tradição culinária nos deram uma lição de grande relevância hoje, revelando-nos que nada é realmente estranho e diferente, começando da mesa ou de um campo cultivado?

Nós conversamos sobre isso com Stefano Bocchi, Professor de Agronomia e Agroecologia da Universidade de Milão e da Politécnica, na ocasião da exposição “De semente em semente. Na origem das plantas cultivadas ", que pode ser visitada até o final de outubro na Estação Central de Águas de Milão, dedicada às origens e longas jornadas de trigo, arroz, espelta, soja, milho, as plantas na base de nossa dieta. "Cada cultura teve sua origem geográfica. Mas – explica Bocchi – centros de origem relativamente estreitos das plantas cultivadas foram seguidos por trajetórias, jornadas, corredores de difusão: é assim que hoje encontramos essas grandes culturas em todos os continentes ".

Ninguém é estrangeiro, nem mesmo entre plantas

A lição também é válida para nós, italianos, tão ligada a um conceito de cozinha tradicional que às vezes rejeita o "estrangeiro" mesmo à mesa, como evidenciado também pela desconfiança generalizada dos alimentos à base de plantas, geralmente atribuídos à esterofiilia. "Nós também podemos dizer que recebemos de outras pessoas toda a riqueza das plantas que conhecemos porque não existe uma cultura real que possamos definir como "nosso", italiano, do ponto de vista da origem. Os cereais – explica o professor – todos nós os importamos. As grandes jornadas e as grandes migrações constituíram para nós grandes riquezas que recebemos e depois desenvolvemos. Em todos os lugares do mundo sempre houve uma agricultura que ele fez uso dessas viagens e, em seguida, conseguiu encontrar uma caracterização local: cada civilização, de fato, desenvolveu técnicas particulares de transformação e fruição de plantas, em termos de receitas e pratos ".

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Histórias de migração

É assim que as histórias de migrações de plantas se entrelaçam com as dos homens e com o progresso social e cultural da humanidade. Como no caso de pouco soletrado, o primeiro trigo domesticado e cultivado com sucesso há oito mil anos, originário daquele segmento de terra banhado pelos grandes rios Tigre, Eufrates, Nilo, Oronte, Jordânia, o crescente fértil entre Iraque, Irã, Turquia, Palestina, Líbano e Egito. Aqui ele viveu em estado selvagem junto com muitas outras plantas. Hoje, ele é considerado o pai do primeiro trigo cultivado, o Triticum monococcum, que nossos ancestrais, que até então eram colecionadores, organizavam uma existência mais estável e se tornavam permanentes. O monóculo acompanhou os novos agricultores viajar em rotas terrestres e aquáticas e foi assim que, sete mil anos atrás, desde o Oriente Médio, a agricultura também chegou a nossa casa, na Europa central.

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Uma história semelhante à de arroz, segunda planta essencial da nutrição humana, juntamente com o trigo, originário das encostas do Himalaia, na área entre Índia, Paquistão, Nepal, hoje difundida em todos os continentes e cultivada até 3 mil metros acima do nível do mar. Depois, há o grande farri, que contam, por exemplo, como os trigos ancestrais desempenharam papéis cruciais, não apenas como fonte de alimento, mas como propulsor do desenvolvimento cultural. "Vamos pensar na Roma antiga, ai desenvolvimento tecnológico relacionado ao cultivo de trigo e sua transformação para obter pão ou cevada para fazer cerveja. O mundo romano – diz Bocchi – também sabia usar culturas como armas estratégicas como quando, depois de destruir Cartago, eles encheram os campos de sal para que nada mais pudesse ser cultivado ”.

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O caso da soja

Uma história de relevância estratégica sob vários pontos de vista, do econômico ao ambiental e à proteção do bem-estar animal, narra, ao contrário, as "migrações" contemporâneas de outra planta, a soja. Esta leguminosa nativa da Ásia Central e Oriental é hoje no topo do ranking para a produção de proteínas vegetais dos quais é muito rico (sua semente contém 38-40% de proteínas). "A história da soja é interessante sob diferentes pontos de vista. É uma cultura asiática originária da China atual. Hoje – explica Bocchi – é a principal fonte de proteína que caracteriza os mercados agrícolas do mundo. Quando queremos mover proteínas, o mercado de que estamos falando é a soja. São proteínas importantes para a nutrição humana, mas ainda mais, como o mercado está organizado hoje, para a nutrição animal ”.

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Isso também acontece em Itália, que importa grandes quantidades de soja, principalmente do Brasil e da Argentina, principalmente para satisfazer a demanda por agricultura intensiva, como é o caso, por outro lado, no resto da Europa. "Falar sobre soja hoje significa falar sobre história, mercados, os impactos da agricultura, pecuária intensiva e grandes interesses que, especialmente entre a China e os Estados Unidos, se confrontam". No que diz respeito à Europa, em particular, estamos testemunhando um verdadeiro paradoxo relacionado à soja estrangeira, sublinha o professor: "Temos grandes problemas de poluição porque importamos nitrogênio em forma de proteína, que é na forma de grãos de soja. Porém, não podemos controlar o ciclo do nitrogênio, com impactos significativos na qualidade das águas superficiais e profundas. Quanto mais a demanda por carne aumenta, mais problemas haverá – reitera Bocchi – a menos que os modelos de produção sejam revisados ​​".

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A origem das plantas e a preservação da biodiversidade

A migração de plantas e as contaminações culturais e econômicas que produziram e das quais o professor Bocchi fala também são a história da Nikolai Vavilov, o botânico russo que no início do século XX identificou e estudou pela primeira vez os centros de origem das plantas cultivadas e seus movimentos pelos continentes. “Vavilov foi coletar variedades de plantas em todo o mundo: onde a biodiversidade era maior, era mais provável que houvesse um centro de origem para o cultivo. Foi assim que ele viu oito centros de origem de plantas cultivadas. Hoje, os estudos nos dizem que perdemos 60/70% das plantas cultivadas estudadas por Vavilov, em termos de espécies e variedades. Todos os anos, a FAO alerta para essa forte perda de biodiversidade: o próximo desafio que enfrentamos é continuar a manter os níveis de produção, melhorando o acesso global a alimentos ".

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E é precisamente na análise dos estudos de biodiversidade do pai, conclui Stefano Bocchi, que podemos traçar um ensino válido para tentar responder aos desafios impostos hoje à agricultura por fenômenos como mudanças climáticas, aumento da população mundial e proteção do acesso aos alimentos: "A agricultura industrial como vivemos hoje, mesmo na Itália, põe em risco a agrobiodiversidade, que representa um capital inestimável. Salvaguardar as culturas e a sua biodiversidade – é a mensagem – é a garantia da segurança alimentar ”.







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