a temperatura durante o transporte é respeitada? Não diz zooprofilaxia

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a temperatura durante o transporte é respeitada? Não diz zooprofilaxia 1Há quem se entregue pizza em casa e quem prefere ser levado ao supermercado. Mas durante o transporte as temperaturas são respeitadas? A pergunta foi feita por Lucia Decastelli e Manila Bianchi, do laboratório de microbiologia do Instituto Zooprofilático Experimental de Piemonte, que em 2019 verificou se as regras previstas na legislação eram respeitadas. De acordo com a lei, alimentos quentes devem ser transportados a uma temperatura de pelo menos 63 ° C, enquanto para produtos frescos o termômetro deve indicar uma temperatura entre 4 ° e 8 ° C de acordo com os diferentes tipos de alimentos. Para entender o que acontece, os pesquisadores verificaram as temperaturas de transporte de 50 motociclistas carregando pratos quentes de moto ou bicicleta e 50 entregas domiciliares feitas por vans de redes de supermercados.

Temperaturas médias Em relação aos alimentos fornecidos pelos motociclistas, eles variam de 45 ° C para hambúrgueres a 46 ° para kebab enrolado até 59 ° para arroz cantonês. No pior dos casos, o termômetro marcou 38 ° C. É verdade que a maioria das temperaturas detectadas está fora da norma, mas deve-se dizer que as entregas dos ciclistas ocorrem em 15 a 20 minutos e, nesse intervalo, qualquer bactéria não tem tempo para se reproduzir. em quantidades que se tornem perigosas. As simulações microbiológicas preditivas feitas no laboratório do Instituto Zooprofilático com colônias de uma bactéria patogênica (Clostridium perfrigens) dizem que não há perigo. É verdade que a lei não é respeitada, mas a legislação é projetada para o transporte de longa distância ou para alimentos quentes que devem permanecer em um balcão de autoatendimento por algumas horas. Se a temperatura do hambúrguer for 53 ° em vez de 63 ° C, nada acontece em 20 minutos. A questão é delicada porque o legislador deve aplicar a regra mesmo que o perigo não exista objetivamente. Talvez seja necessária uma revisão da legislação, que na sua forma atual é quase impossível de cumprir. Também é necessário identificar melhor os papéis e responsabilidades dos jogadores na cadeia de suprimentos, especificando os limites de temperatura que o restaurador deve respeitar, quais são as responsabilidades do gerente que coordena os pilotos e fornecer treinamento para os mensageiros.

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Ao transportar alimentos frescos, o termômetro deve indicar uma temperatura entre 4 ° e 8 ° C

agora qualquer um pode fazer entregas em domicílio. Também não existem treinamentos curtos para explicar a esses trabalhadores a diferença entre o transporte de alimentos e o de uma embalagem, quais são as precauções a serem observadas se o recipiente térmico quebrar, quais regras adotar para a higiene do recipiente. O Ministério Público de Turim está realizando uma investigação preliminar para avaliar tanto o aspecto higiênico-sanitário quanto o relacionado à preparação do pessoal de entrega.

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O outro aspecto considerado no estudo do Instituto Zooprofilático, diz respeito à temperatura média dos produtos transportados em vans usadas pelas redes de supermercados para entregar mantimentos em casa. A temperatura média dos mantimentos entregues pelas 50 vans controladas no patamar foi de 9 ° C. Em um caso, foi de 5 ° C, enquanto na pior situação chegou a 15. ° Também para entrega em domicílio, os regulamentos prevêem um máximo de 4 ° C para produtos frescos e até 8 ° para frutas e legumes. A lei, no entanto, é projetada para os balcões refrigerados de restaurantes, onde os pratos com aperitivos permanecem horas, para os balcões de autoatendimento e para os caminhões que transportam produtos frescos.

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A temperatura média dos mantimentos entregues pelas 50 vans verificadas no patamar foi de 9 ° C

Novamente o Instituto Zooprofilático realizou simulações microbiológicas preditivas, usando Listeria monocytogenes como bactéria patogênica. É uma bactéria em particular porque é capaz de se multiplicar mesmo nas temperaturas de uma geladeira, onde os outros microorganismos permanecem inativos. Os modelos matemáticos mostraram que, a 15 ° C, o Listeria, embora presente no alimento inicial em concentrações aceitáveis ​​do ponto de vista regulatório e de segurança alimentar, pode exceder esses limites em pouco menos de duas horas e representar um perigo para as bandas. população em maior risco.

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A pesquisa do instituto zooprofilático, se por um lado é tranquilizador, por outro, apresenta um problema regulatório a ser enfrentado à luz das novas formas de fazer compras e almoçar com comida entregue quente em casa.

© Reprodução reservada

Roberto La Pira

Jornalista profissional, licenciatura em Ciências da Preparação de Alimentos



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